Дагестанскую кухню охарактеризовать в целом довольно сложно. Климат и условия жизни на протяжение всего края довольно различны. А значит различны и продукты, из которых готовятся блюда. Врядли в суровой среде высокогорного селения у хозяйки есть время на гастрономические изыски. А на равнине в благоприятном климате расторопной хозяйке стыдно преподносить гостям грубую пищу. Но и это еще не все-- Дагестан вообще удивительная республика, на маленькой, по сравнению с масштабами России, территории мирно соседствуют не одну тысячу лет шесть самостоятельных крупных народностей: аварцы, даргинцы, лезгины, лакцы, таты и кумыки. Культура и язык их настолько различны, что человеку извне на первый взгляд такое может показаться просто невероятным. Причем каждая из народностей делится еще на несколько этнических групп, некоторые из которых претендуют на самостоятельность.
Кухня всех народностей имеет ряд сходных черт, но пожалуй, самой сложной , "изысканной" можно по праву назвать лезгинскую кухню. Большинство этой этнической группы приживает в южной части Дагестана, где непосредственно соседствует с населением Азербайджана. А как известно, азербайджанская кухня из всех кавказских самая изысканная и сложная.
Разберем по аспектам схожесть дагестанской кухни у разных народностей. Ниже будут освещены несколько ключевых блюд дагестанской национальной кухни.
В Дагестане повсеместно распространен Хинкал. Это праздничное дагестанское блюдо, которое встречается любым дагестанцем, независимо от национальности, с искренней радостью и теплотой. Хинкал не едят по одиночку, он непременно подразумевает присутствие всей семьи за столом. Так же его готовят в честь дорогого гостя, и не суть важно день за окном или ночь, хинкал приготовят быстро и с удовольствием. Ведь гостеприимство в крови каждого дагестанца. Здесь верят, что вместе с гостями дом посещают ангелы.
Название "Хинкал" созвучно грузинскому хинкали, но это только из -за того что готовиться из теста, по содержанию же рецепт этого дагестанского блюда сильно отличается. Для хинкала берут много мяса: баранину или говядину. Слишком много мяса не бывает! Его варят большими кусками, со специями, лавровым листом, можно так же добавить морковь, для вкуса бульона, луковицу. Варить надо на слабом огне , чтобы бульон (шурпа) получился прозрачным.
Пока варится бульон, замешивается тесто. Вот здесь рецепты любимого дагестанского блюда у каждой национальности свои.
Кумыкский хинкал готовят из пресного теста, такого же какое заводят на вареники. Его хорошенько вымешивают, раскатывают тонким пластом о режут на квадратики, ромбики или полоски. Полученные кусочки варят или в бульоне или в подсоленной воде. Готовый хинкал вынимают шумовкой, выкладывают на блюдо, немного остужают (не сильно), чтобы стек бульон и хинкал не склеивался и поливают топленым маслом. Сваренный в бульоне хинкал вкуснее, но а тот что сварен в воде--красивее на вид. Выбор за хозяйкой.
Лакский хинкал готовят немного по-другому: также используют пресное
тесто, только теперь его раскатываю жгутом, не толще человеческого пальца, и
нарезают на небольшие ломтики. Каждый ломтик берут в руку и большим пальцем
другой руки надавливают на него так, что бы посередине образовалась вмятина.
Кусочек становиться похожим на "ушко". Затем эти ушки варятся в кипятке до
готовности.
Аварский хинкал требует опыта. Здесь тесто уже не пресное: его заводят на
кислом молоке или кефире или сыворотке с добавление соды и соли. Сегодняшние
хозяйка делают даже на минеральной газированной воде! Рецепт этого дагестанского
блюда похож на рецепт для пышек, единственно что тесто должно быть круче. Лучше
тесту дат немного постоять, чтобы оно поднялось и стало более однородным.
Способов раскатки два: это или пласт, толщиной1-1,5 см, или толстый жгут,
который потом приминается до такой же толщины что и при первом способе. Итак,
тесто режется на прямоугольники. Варить можно и в бульоне и в воде. В воде
хинкал поднимется лучше. Варят его под закрытой крышкой, пока трижды не
поднимется пена, очень важно не пропустить момент подъема пены и поднять крышку,
а не то пена зальет всю плиту. Готовый хинкал увеличивается в размере почти
дважды, получаются такие аппетитные пышки , которые вынимают шумовкой, и сразу
же делают прокол насквозь, чтобы вышел лишний пар, и хинкал не осел. Мастерство
заключается в умении правильно соблюсти пропорции при замешивании теста и в
умении ( уместнее сказать "чутье") вовремя снять хинкал. Иначе блюдо рискует
превратиться в неприглядные синюшные куски вареного теста.
К хинкалу подаются приправы: Это может быть сметана или кефир с чесноком или зеленью, один чеснок, томатная паста. Часто готовится такой соус: томатное пюре, а лучше протертые помидоры обжариваются с луком несколько минут на слабом огне, туда же идет чеснок, зелень тмин, соль, черный перец. Для густоты можно добавить немного муки. Подойдут как приправа и домашние соления, все что угодно!
Хинкал, как большинство дагестанских блюд, тяжел для желудка и чтобы не испытывать дискомфорта, следует выпить пиалу бульона. Некоторые предпочитают домашний кефир или простоквашу.
В дагестанской кухне любят специи, но они не так ярки, как в армянской или азербайджанской. Это и тмин, ореховая трава, зелень--особенно кинза, чеснок и т.д.
Другое широко распространенное дагестанское блюдо курзе. Рецепт данного дагестанского блюда очень похож на пельмени, только вот способ защипывания теста совсем другой: это косичка. Курзе-"пельмень" получается в виде морской диковинной раковины--округлый с одной стороны ,и с хвостиком--с другой, а посередине косичка. Что-то вроде маленького мешочка с мясом. Это, что касается мясных курзе.
Состав теста зависит от начинки: если это фарш, то в муку кроме воды добавляются и яйца, если это картофель или зелень--то яйца не идут в ход. Дагестанские хозяйки , не в пример русским, редко используют чисто картофельное пюре, чаще всего его разбавляют творогом, жареным луком, приправами. Так же для начинки используют взбитые яйца с жаренным луком и специями, иногда добавляют кусочки сушеного бараньего жира--курдюк. Жидкой начинкой заполняют мешочки из пресного теста, и сразу же кидают в кипящую воду. Рецепт в целом нетруден, но надо набраться опыта, чтобы быстро аккуратно заливать начинку.
Чуду. Здесь опять, как и в большинстве рецептов дагестанских блюд важен опыт и сноровка. Если рассказать кратко, то это что-то вроде лепешек с начинкой, жарящихся на сковороде без масла. И снова, у к каждой национальности рецепт свой! Даргинцы заводят дрожжевое тесто и выпекают, что-то вроде пирога с начинкой из картофеля и фарша. Почти так же готовят и лезгины. Повсеместно распространено чуду с картофельным пюре, приправленным творогом или из чистого творога. Ну а самые полезные--чуду с зеленью: в ход идет и халта (в России её называют "мокрец"), хальяр или крапиву. Их приправляют творогом , зажаркой из лука. Эти травы используют или по одиночке, или все вместе--пропорции личное дело каждой хозяйки. Интересный вкус у чуду с начинкой из тыквы. Тесто тоже может быть либо пресным , либо на кефире.
Отправляться в путешествие по дагестанской кухне лучше всего со знающим человеком. Только посвященный во все тонкости рецептов дагестанских блюд, он сможет научить вас разбираться оттенках вкуса и определять представителем какой национальной группы оно было приготовлено.